Kimchi ist eine traditionelle koreanische Beilage aus fermentieren oder eingelegten Gemüse und bekannt für seinen herzhaften, säuerlich-pikanten Geschmack. Klassisches Kimchi besteht aus gesalzenem Chinakohl, der zusammen mit einer Gewürzmarinade aus Knoblauch, Ingwer, Chiliflocken und Fischsauce milchsauer fermentiert wird. Das Besondere an rohem, nicht pasteurisiertem Kimchi sind seine probiotischen Eigenschaften und die potenziellen gesundheitlichen Vorteile.¹
Was genau ist Kimchi?
Kimchi ist eine fermentierte Gemüsespeise, die durch Milchsäuregärung entsteht und neben Reis täglicher Bestandteil der koreanischen Esskultur. Alleine in Korea gibt es hunderte regionale Varianten von Kimchi. Dabei ist sowohl in Korea als auch weltweit das beliebteste Kimchi aus fermentiertem Chinakohl mit einer rötlichen, würzig-pikanten Marinade. Der typische Geschmack dieses klassischen Kimchis lässt sich am besten als Kombination folgender Aromen beschreiben:
- Leicht salzig wegen des gesalzenen Gemüses
- Säuerlich wegen der milchsauren Fermentation
- Würzig wegen Knoblauch und Ingwer
- Pikant und etwas rauchig wegen koreanischer Chiliflocken
- Herzhaft und deftig (umami) wegen fermentierter Zutaten wie Fischsauce oder Sojapaste
Woraus besteht Kimchi typischerweise?
Bei Kimchi steht ein bestimmtes Gemüse als Hauptzutat im Mittelpunkt, zum Beispiel Kohl, Rettich oder Gurke. Dieses Gemüse wird vorbereitet und gesalzen, wobei das Salz für die spätere milchsaure Fermentation äußerst wichtig ist. Anschließend wird das gesalzene Gemüse mit einer vorbereiteten Gewürzmischung vermengt und in speziellen Fermentationsbehältern milchsauer fermentiert.
Zu den typischen Zutaten gehören:
- Chinakohl als Hauptzutat
- Rettich als Hauptzutat oder Gewürz
- Karotte als Hauptzutat oder Gewürz
- Knoblauch als Gewürz
- Ingwer als Gewürz
- Frühlingszwiebel als Gewürz
- Koreanische Chiliflocken (Gochugaru) als Gewürz
- Fischsauce als Gewürz
- Sojapaste als Gewürz (vegane alternative, üblich bei buddhistischen Tempelrezepten)
Wie entsteht Kimchi grundsätzlich?
Kimchi entsteht durch milchsaure Fermentation. Bei diesem Vorgang vergären natürlich auf dem Gemüse vorkommende Milchsäurebakterien den Fruchtzucker der Zutaten. Dabei entsteht Milchsäure, was Kimchi sauer schmeckend und haltbar macht, sowie Kohlenstoffdioxid, weshalb rohes Kimchi blubbert. Dabei spielt Salz eine entscheidende Rolle, da Milchsäurebakterien sich in einer salzigen Umgebung besonders wohl fühlen.
Warum ist Kimchi so besonders?
- Köstlicher Geschmack dank der einzigartigen Kombination aus milchsaurer Fermentation und würzigen Zutaten
- Lange Haltbarkeit dank natürlicher Fermentation und gekühlter Lagerung, so kann auf Pasteurisierung , Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichtet werden
- Echtes Probiotikum dank dem Verzicht auf Pasteurisierung, wodurch die wertvollen Milchsäurebakterien erhalten bleiben
- Vielseitige Verwendbarkeit in der Küche dank hunderter Rezepte, von ganz einfachen Alltagsgerichten bis hin zu raffinierten Kreationen gehobener Kochkunst
- Kalorienarm, gleichzeitig Nährstoffbombe voller Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und weiterer wertvoller Spurenelemente
- Koreas kultureller Eckpfeiler und Seele der koreanischen Küche: Anhand von Kimchi lassen sich über 2.000 Jahre koreanische Geschichte und Kultur erzählen
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Nein. Kimchi gibt es in ganz milden bis sehr scharfen Varianten, je nach Rezept.
Meistens ja, es gibt aber auch frische Varianten von Kimchi, die nur ganz kurz oder gar nicht fermentiert werden. Außerdem gibt es in Essigwasser eingelegtes Kimchi, das ebenfalls nicht fermentiert.
Kimchi an sich ist keine einzelne Speise, sondern eine Kategorie fermentierter Gemüsezubereitungen. Häufig versteht man unter Kimchi allerdings eine konkrete Beilage oder Zutat und es ist völlig in Ordnung diese so zu nennen.
Ja, die Grundlagen sind einfach, man muss nur auf wenige wichtige Dinge achten, diese sind aber essenziell. Mit etwas Übung und Geduld kann jedem ein köstliches Kimchi zu Hause gelingen.
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