Fermentation
Fermentation
Was ist wilde milchsaure Fermentation?
Bei der wilden milchsauren Fermentation von beispielsweise Chinakohl zu Kimchi wandeln Milchsäurebakterien unter Sauerstoffausschluss Zucker in Milchsäure und Kohlenstoffdioxid. Diesen natürlich auftretenden Vorgang macht sich die Menschheit bereits seit Jahrtausenden zunutze.
Unterstützen kann man diesen Vorgang durch die Zugabe von Salz. So schafft man für die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien auf dem Kohlgemüse günstige Bedingungen, um Milchsäure zu bilden. Gleichzeitig kommen schädliche, ungewollte Keime und Mikroorgasmen schlecht in dieser salzigen Umgebung zurecht und werden durch die entstehende Milchsäure abgetötet. Dieser letzte Schritt beschreibt die natürliche Haltbarmachung. Gleichzeitig entsteht so übrigens der charakteristische, saure Geschmack von Kimchi.
Ohne Pasteurisierung entsteht probiotische
Nahrung
Das besondere an der milchsauren Fermentation ist, dass auf Pasteurisierung verzichtet werden kann und ein lebendiges Produkt entsteht, welches trotzdem lange haltbar ist.
Normalerweise werden bei der Pasteurisierung Lebensmittel für kurze Zeit auf bis zu 95°C erhitzt, um Keime und Mikroorganismen im Produkt abzutöten, was deren Haltbarkeit erhöht. Dabei gehen viele Nährstoffe und alle Mikroorganismen verloren, auch die für uns Menschen nützlichen.
Dank der natürlichen Fermentation mit Milchsäurebakterien kann auf diesen aufwendigen Vorgang verzichtet werden. So werden der ganze Geschmack, alle Nährstoffe und die für die Darmflora wertvollen Milchsäurebakterien in vollem Umfang erhalten.
Seit Jahrtausenden praktiziert
Anhand von über 2.000 Jahre alten Schriftstücken aus Europa und Asien kann belegt werden, dass Menschen milchsauer-fermentierte Lebensmittel verspeisen. Unsere Körper, insbesondere unsere Darmflora, haben sich über Jahrtausende an das Essen probiotischer Lebensmittel gewöhnt und angepasst.
Viele unserer Großeltern werden uns bestätigen können, dass dieses Wissen bis vor wenigen Jahrzehnten noch allgemein bekannt war. Denn das milchsaure Fermentierten von Lebensmitteln war bis zur massenhaften Einführung von Kühlschranken im Westen in den 1930er Jahren eine der üblichsten Methoden zur Haltbarmachung, besonders für die Wintermonate. Deshalb gehörte in der Generation unserer Großeltern in vielen Haushalten ein Gärtopf im Keller oder Hausflur ganz selbstverständlich dazu.